四川·乐山
乐山的跷脚牛肉，跟唱响川江号子的码头文化有关。位于四川乐山中心城区西部的千年古镇苏稽，是连接峨眉山和乐山佛两个世界自然遗产的交通枢纽，有着深厚的民间文化底蕴和悠久的历史积淀，又素有“鱼米之乡”、“龙灯之乡”的美誉。乐山市的特色饮食“跷脚牛肉”汤锅就发源于此。
清代中叶，苏稽是乐山到峨眉的交通要道，水、陆运输业繁荣发达，有不少人以此为生。乐山的五通桥盐业发达，盐商专门用牛拉车，运输制盐的原料卤水，这些牛老了之后，就送去宰杀。苏稽的周村，祖祖辈辈都以宰牛为业，人称“杀牛周村”，就专门宰杀这些拉卤水的牛。周村宰杀的牛肉绝大多数运销牛华镇、乐山城、沙湾、水口、峨眉符溪镇等地。因牛肚、腹杂类不便运输，又不能久留，只好就地处理。
周村人周天顺率先在苏稽场峨眉河西岸码头的河滩上埋锅煮牛杂，摆起汤锅摊。因为苏稽水码头、旱码头的苦力人很多，牛肉汤锅便宜，就成为最佳的下饭菜，很受老百姓喜爱。汤锅摊上没有凳子，也没有棚户，既不遮风，也不挡雨，干活的人大多一只脚跷在条桌的横条上吃牛肉汤锅，“跷脚牛肉汤锅”因此得名。
还有一种说法是，当地百姓贫困交加，有位精通医理百草的罗老中医怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，他的药不单生津止渴，还能治风寒感冒、胃病等。一次，他看到杀牛大户人家把牛杂扔到河里，觉得很浪费，就把牛杂捡回洗净，依据中医“以脏补脏”的原理，放进汤锅和中草药一起熬煮，结果汤味鲜香，果腹之外，还有防病治病之效。
从此，苏稽码头工人、当地民众络绎不绝地光顾于此，没有了座位，很多人干脆直接坐在门口的台阶上，跷着二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“跷脚牛肉”就成了这个药膳的名字，流传至今。
解放后由于诸多原因，周村杀牛一度中止，经营萧条。直到年改革开放后，周村人又开始集中杀牛，由村中十人承包杀牛，人称“十股杀牛”。这十人除杀牛外，还传承了祖辈“跷脚牛肉”的汤锅技艺，卖起了“跷脚牛肉”汤锅，传统的习俗又恢复生机，并绵延至今。目前，仅在苏稽镇，就有三十余家饭店经营跷脚牛肉，并辐射到乐山、峨眉周边区县及四川其他城市，总店在峨眉的跷脚牛肉连锁餐饮品牌——尽膳口福，更是要把新店开到北京、上海等地。
“跷脚牛肉”汤锅作为乐山特有的一种民间饮食习俗，历史悠久，算起来已有上百年历史。它来源于底层的苦力，特别是码头工人，又在苦力人群中流传、推广开来。从一种河滩码头、路边饮食，到今天乐山处处开花的“跷脚牛肉汤锅”店，甚至登堂入室，进入大雅之堂，成了乐山独具特色的饮食文化。年，“跷脚牛肉”入选乐山市非物质文化遗产。
跷脚牛肉汤锅具有很强的地域特色，已形成独特的民风民俗，也因发源于底层民间，特别是结合了“以脏补脏”的中医原理，使得这一传统美食流传极广。
它的制作器具很简单，只需一口大铁锅，一个筲箕，一个大漏勺，一个装有二十几种中草药用于熬汤的药包，条桌、条凳、土碗若干。但是，其原料却非常丰富，如牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛黄喉、牛火伞、牛肾肠、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛头皮等二十余种，真可谓物尽其用。跷脚牛肉汤锅浓香四溢、味道鲜美，还具有散寒止咳、驱疾健身的功效。
苏稽、杨湾附近的村民至今还保存着这样一种传统的饮食习惯：每年农忙过后，这些庄稼人都要美美地大吃一顿跷脚牛肉犒劳自己，大汗淋漓之际，既可以祛除农忙时节的暑气，又可将体内因大量出汗聚集的寒气散发出来。对于一般的感冒，当地村民根本不需就医，只要去跷脚牛肉店趁热吃几碗跷脚牛肉，喝一碗滚烫的跷脚牛肉汤，感冒就不治而愈了。
牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛黄喉、牛火伞、牛肾肠、牛白肚、牛心，牛肉、牛肚梗、牛头皮、都是跷脚牛肉汤锅的食材。天府之国，物华天宝，乐山古称嘉州，如今已是满载历史文化的旅游名城。当年的川江号子们在这个乐山乐水乐逍遥的地方，和跷脚牛肉结缘，码头河滩酒足饭饱，凭着肚子里的跷脚牛肉带来的力气，喊出当年的《十八扯》《八郎回营》《桂姐修书》《魁星楼》……这些号子犹如当代版《纤夫的爱》，成就了今天的美食佳话。既有美景，又能携美人共赏，再一起品味物美价廉的跷脚牛肉，中外游客在此处能够真正体会到“吃在四川、好吃在乐山”的深意。大快朵颐的时候，你仿佛又听到川江号子们在喊——
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且喝一碗牛肉汤去；
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再倒二两老白干来。
这就是巴蜀之地的休闲美食，这就是川江号子喊出来的跷脚牛肉。
图书信息选自新书《寻味：舌尖上的乡愁》
童年时我们垂涎欲滴的小吃，离家后我们念念不忘的妈妈烧的家常菜，年岁渐长之后，舌尖味蕾时常泛起的淡淡乡愁……
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